Exclusivas Luis Vega

Tienda centenaria de quesos y jamones en Asturias

Nuestra historia

Somos una familia asturiana apasionada por los quesos de nuestra región, te ofrecemos una gran variedad de quesos no sólo asturianos, sino también españoles y europeos, a un precio muy bueno.

La importancia del queso

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

El queso se elabora a base de cuajada de leche de 1 vaca u otros mamíferos. La cuajada se obtiene por medio de la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína; para ello se emplean enzimas, ácidos y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso que implica el uso de calor, presión, sal y maduración.

El proceso de elaboración del queso es muy antiguo y hoy en día conserva algunos aspectos artesanales, aunque la tecnología de alimentos lo ha perfeccionado. En el mundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.

En 1951 nueve países europeos productores de queso establecieron en la Convención de Stresa las primeras normas para denominar las variedades reconocidas, que se clasificaron en dos grandes grupos: aquellos que llevan el nombre de la región donde se elaboran -como el Roquefort y el parmesano-, y nombres que pueden emplearse en imitaciones (Gouda, Provolone, Camembert, Brie) con la condición de que se indique el país donde se produjo.

Los quesos se clasifican de diversas maneras, según su grado de maduración, proceso de elaboración, tipo de leche, textura, etcétera. En el cuadro aparece una selección de los que se pueden encontrar en México; la clasificación se basa en la textura y el tipo de maduración.

México también se inscribe en la lista de quesos del mundo con variedades como el Chihuahua, el Oaxaca y el Ojotzingo, de Chiapas. También están el sierra (fresco o añejo) y los frescos panela y cotija.


Clasificación de quesos por textura y tipo de maduración

Consistencia

Maduración

Queso

Muy duros

Bacterias y enzimas

Parmesano, romano, cotija, Dry Jack

Duros

Bacterias y enzimas

Cheddar, manchego

Duros

Bacterias que forman hoyos (también llamados ojos) y enzimas

Emmental, Gruyere, Fontina

Semiduros o semiblandos

Bacterias y enzimas

Provolone, Oaxaca, Mozzarella

Edam, Gouda, Chihuahua

Semiduros o semiblandos

Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales

Port Salut, Limburger

Semiduros o semiblandos

Bacterias, enzimas y moho azul

Azul/Blue Cheese, Gorgonzola, Roquefort, Stilton

Blandos

Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales

Brie, Camembert, Neufchatel



Quesos procesados y productos análogos

Se llama así a todos los quesos pasteurizados, que fueron empacados en frío: tipo manchego, tipo Chihuahua, etcétera.

Existen quesos duros, semiduros y blandos que se maduran mediante bacterias o mohos, aunque en algunos tipos no existe el proceso de maduración. Las bacterias producen gases y así forman los llamados “ojos”, como es el caso del queso Gruyere. O bien, no producen gases ni agujeros, como en el queso Cheddar.

Los quesos procesados son esencialmente formas derretidas o combinadas de los quesos naturales; los quesos de suero se elaboran a base del líquido que queda después de la coagulación y la separación de la caseína. Estos últimos poseen un alto contenido de lactoalbúmina, la segunda proteína más importante de la leche.

Los quesos procesados se preparan mezclando o moliendo diversos quesos naturales y luego derritiéndolos para formar una masa uniforme. El ejemplo más conocido de ellos es el queso amarillo o americano, que se hace a base de quesos Cheddar.

Entre los productos análogos comerciales se cuentan el jocoque y la crema agria, aunque el más popular es el yogurt.

El requesón es un queso blando con poca grasa porque la cuajada se realiza con leche descremada pasteurizada. La cuajada del requesón no se comprime, sino se deja suelta.

Cómo se elabora el queso

La leche contiene grasas, proteínas, azúcares, vitaminas, minerales y agua. Cuando se añade ácido, una enzima llamada renina o ambas cosas, se inicia el proceso de coagulación de la caseína, que captura gran parte de la grasa, lactosa, agua y minerales.

La cuajada se puede realizar con leche cruda o pasteurizada. En América, la mayoría de los quesos comerciales no caseros se elaboran con leche pasteurizada, lo cual ayuda a controlar la fermentación de la cuajada; en Europa es más habitual la elaboración de quesos con leche cruda o “bronca”, pero el proceso de maduración elimina posibles organismos patógenos.

Para la elaboración de queso procesado se coloca la leche pasteurizada en un tanque a una temperatura de 30° C y se le añade un cultivo de Streptococcus lactis al 1% del volumen de la leche. En este punto se puede añadir algún colorante para mejorar su apariencia.

Después de 30 minutos se añade una solución de renina, se revuelve y se deja reposar para que cuaje.

Al cabo de otros 30 minutos se forma una cuajada blanda y uniforme que se corta con cortadores especiales que consisten en alambres montados en marcos. Así se obtienen cubos de diferentes tamaños, según el tipo de queso que se esté elaborando.

Posteriormente, se incrementa la temperatura del tanque durante 30 minutos hasta alcanzar una temperatura de unos 38° C y, simultáneamente, se agitan con suavidad los cubos de cuajada. El cocimiento y el movimiento ayudan a eliminar el suero y a compactar los cubos de cuajada.

Luego se deja que escurra el suero del tanque y los bloques de cuajada quedan listos para la molienda y la salazón. La cuajada cortada y salada se coloca en moldes forrados de tela manta de cielo, que se introducen en una prensa hidráulica.

Después de pasar una noche en la prensa se sacan los quesos de los moldes y, si es necesario, se colocan en un cuarto de secado. La duración de esta fase depende del tipo de queso de que se trate.

Fuente: www.agqnutricion.com