El jamón ibérico es aquel que procede del Cerdo Ibérico. Esta especie mediterránea ha sido especialmente seleccionada durante años para aprovechar al máximo las características de las dehesas de encinas y alcornoques donde tradicionalmente se pastorean estos animales. Su capacidad para acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos le otorga la característica veta blanca de estos jamones. Son animales mayoritariamente de color negro (de ahí le viene el común nombre “Pata Negra”), con poco pelaje, hocico largo y esqueleto fino, mucho más delgados que otras especies similares, debido también a que se mueven mucho más que estos.

El reglamento europeo recoge las siguientes Denominaciones de Origen protegidas: Jamón Ibérico D.O. Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Además de estas clasificaciones, también podemos encontrar otras, comerciales y muy aceptadas aunque no oficiales, como Jabugo, 5J…

- Salado: Se cubren totalmente los jamones con sal, se apilan, y se dejan reposar un tiempo que dependerá del tamaño de la pieza.

- Asentamiento: Una vez pasado el tiempo necesario para que la pieza absorba toda la sal necesaria, se deja reposar entre 40 y 60 días fuera de la pila de salado, para que la sal se reparta uniformemente por toda la carne, a la vez que que expulsa una gran cantidad de agua del interior. La duración de este periodo dependerá también del tamaño de la pieza y de su contenido en grasa.

- Curación y maduración: Tras lavar bien el jamón con agua tibia y cepillos especiales, se pasa a la fase de curación y posterior maduración, durante estas fases, cada una de ellas siempre mayor de 6 meses, en las que se realizarán exhaustivos controles de temperatura y humedad ambiente, serán donde los jamones adquieran los aromas y características únicos de cada clase.