Origen: País Vasco - Reino de Navarra

Caraterísticas: Leche cruda de oveja latxa - El sabor es picante débil, dulce – ácido - Pasta prensada dura - Maridaje con vinos tinto con cuerpo - Cuajo animall - Peso/pieza aprox. 3 - 3,300 kg.

Historia: Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio . Pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas lacha (Latxas) y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 Kg. por unidad, prensado y no cocido.