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Paleta Ibérica de Recebo de 5,00 Kg de peso aproximadamente, elaborado en San Esteban de la Sierra, Salamanca, bajo la supervisión y el saber hacer de la familia Gutiérrez, que llevan tres generaciones dedicándose a estas labores en sus secaderos naturales.
La paleta ibérica es la extremidad delantera del animal, procede de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Características físicas:

Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

Características Organolépticas:

Coloración: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: Firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma:Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Método de Obtención

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón
Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta.
Lavado
Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento
En esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente.
Secado
Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado “sudado” en el que se estima que la desecación es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.La duración de este proceso es de 6 meses mínimo.
A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a la clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia mínimo de 18 meses.

Nuestras paletas pasan en bodega un tiempo mínimo de 24 meses, siendo lo habitual que finalmente sean 30 meses de curación ( 2 años y medio), para que llegue a su mesa en su punto justo de consumo.