• Directamente del Productor

Pieza de Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo FISAN, de 8 Kg de peso aproximadamente, elaborado en Guijuelo, Salamanca, bajo la supervisión y el saber hacer de la familia Sánchez, que elaboran sus productos con el máximo compromiso de calidad en sus secaderos de Campillo de Salvatierra, junto a Guijuelo.

Desde 1920, Florencio Sánchez e hijos, SA, FISAN, es una empresa familiar dedicada a la fabricación artesanal de productos procedentes del cerdo ibérico.

FISAN, está ubicado en Campillo de Salvatierra, pedanía de Guijuelo, cuna del jamón ibérico. Guijuelo y su comarca es por su situación geográfica un enclave único para el proceso de curación del exquisito jamón ibérico. Sus características son inviernos fríos y secos y veranos calurosos y cortos.
En FISAN, al contar con matadero propio (nº RDGS: ES 10.02716/SA-CEE), se garantiza el máximo control e higiene desde el principio del proceso productivo. Cada cerdo ibérico llega identificado individualmente mediante su "crotal numerado". Una vez en el matadero, pasan por controles que verifican su calidad. Estos exámenes están realizados por veterinarios y asistentes de inspección veterinaria que vigilan la higiene de las instalaciones, las condiciones óptimas en la toma de muestras, la manipulación de las carnes y el registro del Ph adecuado, esencial en la futura curación de los productos FISAN.
En FISAN, los productos se fabrican con la garantía de la norma de calidad de productos ibéricos RD 1083/2001 , que asegura:
- Certificación oficial de la raza ibérica del cerdo.
- Alimentación durante la montanera del cerdo a base de bellota, en función de una menor o mayor cantidad según lo especificado para categoría de producto: BELLOTA, RECEBO Y CEBO.
- Un proceso de curación y maduración controlado en todo momento por profesionales especializados e inspeccionados por empresas certificadoras.

El jamón Ibérico, procede de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.
Características físicas:
Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
Características Organolépticas:
Coloración: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: Firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma:Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
Método de Obtención
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón
Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta.
Lavado
Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento
En esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente.
Secado
Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecación es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.La duración de este proceso es de 6 meses mínimo.
A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a la clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia mínimo de 18 meses.
Nuestros jamones pasan en bodega un tiempo mínimo de 24 meses, siendo lo habitual que finalmente sean 30 meses de curación ( 2 años y medio), para que llegue a su mesa en su punto justo de consumo